Zmysły węchu i smaku są czynnościowo powiązane między sobą i łączą się ściśle z funkcją narządu trawienia. O wzajemnych powiązaniach między zmysłami węchu i smaku świadczy fakt, że częściowe wyłączenia węchu przykładowo przy silnym katarze prowadzi do zmiany smaku spożywanych pokarmów.

Narząd powonienia

Narząd powonienia znajduje się w jamie nosowej i pokryty jest zmysłowym nabłonkiem węchowym. Okolica węchowa błony śluzowej nosa znajduje się w górnej części jamy nosowej i zawiera kilkanaście tysięcy komórek węchowych wrażliwych na substancje wonne. Substancje te to ciała lotne, których cząsteczki dostają się do nosa wraz z prądem wdychanego powietrza i drażnią receptory nabłonka węchowego.

Pobudzenie z komórek węchowych przenoszone jest do opuszki węchowej mózgu. Następnie pobudzenie wędruje do okolicy węchowej kory mózgu, w której powstaje uświadomione wrażenie węchowe. Długotrwałe działanie substancji wonnych prowadzi do znanego zjawiska zwanego adaptacją receptorów, które powoduje stopniowe przytępienie, a następnie zanik odczuwania określonego zapachu.

Narząd smaku

Narząd smaku jest umiejscowiony w jamie ustnej, głównie na języku. Czucie smaku jest odbierane przez kubki smakowe rozmieszczone w brodawkach smakowych języka. Kubki smakowe znajdują się również na podniebieniu miękki i na tylnej ścianie gardła.

Kubki odbierają cztery zasadnicze smaki:

• słony
• słodki
• kwaśny
• gorzki

Czucie smaku w znacznym stopniu uzależnione jest od sprawności funkcjonalnej narządu powonienia czyli węchu. Receptory smaku są pobudzane przez substancje chemiczne rozpuszczone w płynnym środowisku jamy ustnej. Następnie pobudzenie przekazywane jest przez receptory do ośrodków mózgowych i analizowane w korze mózgu jako konkretne wrażenie smakowe.

Olbrzymia ilość odczuwalnych smaków jest efektem nie tylko mieszania czterech podstawowych smaków, ale również towarzyszących im wrażeń węchowych, wzrokowych i termicznych.